鹽在食物烹調(diào)中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,“一鹽調(diào)百味”。
◎ 作用:增加鮮味、解除油膩、殺菌防腐。鹽的主要成分是氯化鈉,人們每天都必須攝入一定的鹽來保持新陳代謝,調(diào)整體液和細(xì)胞之間的酸堿平衡,促進(jìn)人體生長發(fā)育。另外,含碘的食鹽還可以防治甲狀腺腫大。常用淡鹽水漱口,不僅對喉嚨疼痛、牙齦腫痛等口腔疾病有治療和預(yù)防作用,還能預(yù)防感冒。用鹽水洗滌涂搽可以治療急性局限性皮炎引發(fā)的瘙癢癥狀。堅持每天用淡鹽水洗眼,對治療沙眼能收到很好的效果。用鹽水洗發(fā),可以減少頭發(fā)脫落。清晨起床后喝一杯鹽開水,可治便秘。
◎ 禁忌:攝入食鹽過多,會使體內(nèi)氧化鈉濃度過高,而鈉離子的增高會抑制呼吸道細(xì)胞的免疫能力,很容易引起感冒。食鹽還抑制降壓藥、利尿藥、腎上腺素等藥物的療效,服用這些藥物時也應(yīng)該盡量減少攝入量。
醬油
醬油是一種獨具亞洲特色的烹飪調(diào)味料。除了華人之外,日本、東南亞各國亦普遍使用,近十年美國及歐洲也占相當(dāng)?shù)南M比例。
◎ 作用:以咸味為主,兼具鮮香。醬油的**大功效是菜肴潤色、生鮮、增味、添香,并能補(bǔ)充養(yǎng)分。醬油中的氨基酸是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì),尤其是一些人體不能合成的氨基酸,必須通過醬油攝取。另外,身體某部位燙傷時,可用醬油敷涂,能止痛解火毒;手指腫痛,將醬油與蜂蜜加溫后,手指浸入其中,能消腫止痛。
◎ 禁忌:在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油,醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡,并失去了蔬菜原有的清香。有的醬油不能直接食用,否則很容易發(fā)生食物中毒,因為生醬油中有一種嗜鹽菌,可以在高濃度含鹽食物中生存。而醬油含鹽量為15%—20%,嗜鹽菌可以在醬油中長時間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物,會出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀,嚴(yán)重者會脫水、休克,甚至死亡。優(yōu)降寧、悶可樂等治療心血管疾病及胃腸道疾病的藥物,不可與醬油同食,否則會引起惡心、嘔吐等副作用。在使用醬油的過程中,**好是在菜肴將出鍋前加入,避免高溫將食物營養(yǎng)價值破壞。
食醋
味道酸,多用米或高粱等發(fā)酵制成。
◎ 作用:主要起增加酸味、香味、鮮味以及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進(jìn)新陳代謝,食醋是有效防止動脈硬化、高血壓的方法之一。醋還能增進(jìn)食欲,并促進(jìn)消化液的分泌,同時具有很強(qiáng)的殺菌力。它能在30分鐘內(nèi),殺死沙門氏菌、大腸桿菌等多種病菌,多吃醋還能維持腸道酸性,達(dá)到去除有害病菌的效果。在室內(nèi)熬醋熏蒸,對感冒有一定的預(yù)防作用;發(fā)高燒時,用稀釋的醋浸泡手巾后敷在皮膚上,便會降低身體體溫;用醋水漱口可治療輕度的咽喉炎。燙傷時,用醋淋洗,能止痛消腫,防止起泡,也不會留下傷痕。
◎ 禁忌:醋不宜大量飲用,尤其是胃潰瘍患者,更要避免喝醋,以免對身體造成傷害。吃羊肉時也不宜食醋,否則會削弱兩者的食療效果,并可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。由于醋為酸性物質(zhì),在服用紅霉素、磺胺類藥物時須忌食。